Важливо! Для операторів ринку щодо впровадження HACCP
- Презентація тренінгу HACCP
- Базова документація HACCP
- Шаблони базової документації системи HACCP
- Акт аудиту
- Акт держконтролю
Часто запитують, а які ж документи потрібно мати, щоб підтвердити, що в закладі громадського харчування впроваджено HACCP? Нижче приблизний перелік.
- програма виробничого контролю;
- графік контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва (змиви);
- процедура відбору зразків з випробувань і поводження з ними, акти відбору зразків;
- журнали контролю температури холодильного обладнання;
- журнали вхідного контролю сировини, допоміжних матеріалів, тари;
- документація на одержувану сировину, тару та допоміжні матеріали;
- графік планово-попереджувального ремонту обладнання, записи про зроблений ремонт виробничого обладнання;
- договір з проведення ремонтних робіт технічного обладнання;
- процедури належної лабораторної практики (журнал обліку проведених випробувань);
- журнал контролю захворювань працівників підприємства (медичний журнал);
- медичні книжки співробітників, договір на медичне обстеження співробітників;
- план миття і дезінфекції виробничих цехів із зазначенням періодичності обробки виробничих конструкцій;
- графік і організація санітарних днів, генеральне прибирання приміщень;
- перелік дезінфікуючих і миючих засобів (інструкції по застосуванню, сертифікати відповідності;
- журнал приготування деззасобів, контролю якості дезінфекції, інструкції;
- журнали обліку роботи спецобладнання (стерилізаторів і т.п.);
- протоколи випробувань (за період - не менше півроку) по воді, сировині і допоміжним матеріалам, готовій продукції, змиви з обладнання, тари, рук, спецодягу, контроль повітря;
- наявність програм за видами постійного навчання співробітників (журнали реєстрації);
- правила особистої і професійної гігієни, графік проведення медичних оглядів із зазначенням відповідальних осіб;
- програма роботи зі скляними предметами і пластиком - при використанні у виробництві допоміжного обладнання зі скла та крихкого пластика;
- програма роботи з дерев’яними предметами і обладнанням - при їх використанні у виробництві;
- наявність процедур з кризових ситуацій (оперативне виявлення і усунення виявлених недоліків і порушень);
- процедури оперативного реагування в разі непередбаченої аварійної зупинки обладнання;
- робочі інструкції для кожного робочого місця;
- договір на проведення робіт з дезінфекції, дезінсекції, дератизації;
- документ, що підтверджує безпечність води;
- договір на обслуговування вентиляції;
- угода про вивезення сміття з території підприємства;
- договір по утилізації відходів виробництва;
- договір на проведення санітарної обробки автотранспорту;
- журнали контролю температури автотранспортних засобів, дезінфекції кузова автотранспорту;
- договір на проведення метрологічного контролю. Графік перевірки контрольно-вимірювального обладнання. Свідоцтва про повірку термометрів, вагів.
Введення в HACCP для шеф-кухаря
Міжнародні стандарти НАССР. Створення блок-схем для успішної роботи на кухні